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Rezepte träumen – so entsteht eine neue Sorte

Endlich plaudern wir mal wieder aus dem Kochtopf! Unsere neue CASSIS zum KÄSE ist im Handel, und wir freuen uns, ein paar Insider-Infos mit Euch zu teilen ;-). Oft werde ich gefragt, wie eine neue Sorte entsteht, und meine ehrliche Antwort ist: „Im Kopf.“ Tatsächlich, der Gaumen kommt erst später ins Spiel. Als ich vor sechs Jahren mit Käsemarmela.de startete, gab es auch meiner privaten Küche nur drei Sorten. Sieben weitere für eine komplettes Winter- und Sommersortiment mussten in wenigen Wochen erschaffen werden. Das funktioniert bei mir „im Traum“ – keine Koketterie! 😉 Ich visualisiere Geschmäcker sehr stark, überlege mir zur Grundnote einer Frucht eine passende Kräuterart und eine Pfeffersorte. Das ist übrigens unser Grundsatz für jedes Rezept: Bitte nur EINE Frucht, keine allzu scharfen Gewürze. Eine Kräuterart, eine Pfeffersorte, etwas Zitrone – das wär’s. Wer uns kennt, weiß, dass Käsemarmela.de sich damit bewusst von Chutneys und Senfsoßen abgrenzt.  Aber zurück zur Cassis: Ihr Grundgeschmack ist süß und säuerlich, aber auch herb und fast eine Spur bitter. Im Mund kann Sie ein leicht adstringierendes Gefühl verursachen. …

Raclette mal anders….

Hallo liebe Käsefreunde, jetzt sind wir im ultimativen Raclette-Showdown Ende Februar, Anfang März! Wer zu Weihnachten noch keines hatte, und auch Silvester aufs Schmelzen verzichten hat, könnte die letzten gemütlichen Winterabende nutzen, z.B. in den bevorstehenden Faschingsferien. Wusstest Ihr, dass der Begriff Raclette von „racler“ abgeleitet ist, dem französischen Verb für „schaben“. Bei uns gibt es deshalb das Raclette auch bevorzugt vom kleinen „Schmelzgrill“ für 1/4 Laibe. Da werden 8 Personen mit etwa 1,5 kg Käse gut satt. Aber wir wollen Euch natürlich auch das variantenreichere Pfännchen-Spiel nicht madig machen – im Gegenteil ;-). An dieser Stelle drei Rezept-Tipps: Wir variieren gerne die Käsesorten und verwenden  nicht nur gewürzte Raclette-Sorten (Trüffel, Pfeffer, Knoblauch etc.) sondern vor allem für unser Lieblingspfännchen einen cremigen Blauschimmelkäse, unter den wir Birnenscheiben und ein bißchen Thymian packen. Beim Blauschimmel könnt Ihr wiederum mildere Sorten wie Gorgonzola Dolce oder auch einheimische Molkereiprodukte (z.B. Blauroter/Blauweisser von Sennerei Zurwies im Allgäu) wählen oder ihr tendiert zum würzigen Roquefort – auch den gibt es heimisch, heißt dann z.B. „Roggen blau“ von der Langenburger Schafkäserei. …

Sommerliche Pfirsich-Blauschimmel-Quiche

Wir verwenden hier zum Pfirsich aus dem Remstal den „Roggen Blau“ Käse der Langenburger Schafkäserei (Demeter) aus dem Jagsttal. Er gehört zu den kräftigen Blauschimmel-Käsen, ähnlich dem französischen Roquefort. Seinen ungewöhnlichen Namen hat der Käse bekommen, weil die benötigten Blauschimmel Kulturen (Penicillinum Pilz) in Roggenbrot vorgezüchtet werden, das von innen schimmelt.   Zutaten für eine Kuchenform / Tartform mit 26 cm Durchmesser oder 4 kleine Tarteförmchen Mürbeteig 200 gMehl 1 TLSalz 1Ei 1 PriseZucker 100 gButter aus dem Kühlschrank Belag 150 g Roggen Blau  (alternativ Roquefort oder milder Gorgonzola) (Langenburger Schafkäserei, z.B. erhältlich auf dem Esslinger Wochenmarkt bei Andrea Holzer) 3 Eier 200 g Schmand Salz frisch gemahlenen Pfeffer weißer Pfeffer und einige gemörserte Rosa Pfefferbeeren 1 Prise Muskatnuss 3 Weinbergpfirsiche (geschält) 1 SpritzerZitronensaft 1 Prise Muskatnuss Kuchenform / Tartform mit 26 cm Durchmesser oder 4 kleine Tarteförmchen  Zubereitung Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen, in die Mitte eine Mulde formen. Butter in kleinen Stücken zugeben, ebenso das Ei und 1 Prise Zucker. Rasch zu einem Teig verkneten. Teig für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Edelschimmelkäse mit …

Reblonchon – das mittelalterliche Steuermodell französischer Milchbauern 

Reblochon – cremig zarter Käse aus dem Alpengebiet Savoyen in Frankreich. Der Name leitet sich im Französischen von dem Wort „blocher“ (melken) und somit „reblocher“ (nochmals melken) ab. Die Entstehung des schmackhaften Käses hatte zunächst wirtschaftliche Gründe: Milchbauern im 14. Jahrhundert mussten an die Grundbesitzer  Steuern entsprechend der Milchleistung ihrer Kühe bezahlen. Bei Kontrollen der Steuereintreiber hat der Bauer seine Kuh daher gerne nicht komplett gemolken. Die Milch der 2. Melkung – wenn der Kontrolleur verschwunden war – ist wesentlich fetter, so entstand der cremige Weichkäse mit butterig-nussiger Note. Kuhrassen, die Milch für Reblochon liefern, sind Abondance, Tarine und Montbéliarde. Die Kaseinmarke in der Farbe grün verrät eine „Fermier“- Herstellung – also Produktion auf einem Bauernhof. Trägt der Käse eine rote Marke, wurde er in einer Molkerei produziert. Klassisch wird der Reblochon aus Rohmilch hergestellt. Man bekommt aber auch pasteurisierte Varianten. Ein traditionelles Rezept mit Reblochon ist Tartiflette. Ein Kartoffel-Käse-Auflauf für den wir eine schönes Rezept bei Brotwein.net, dem sympathischen Genussblog von Sylvia Kasdorff aus München  gefunden haben. Als Vegetarier ersetzen wir den Speck durch Würfelchen von …

Thymian-Mandel-Konfekt

Für unser großes Käsecatering zur Eröffnung der Württembergischen Heimattage in Winnenden, suchten wir noch ein „schnelles i-Tüpfelchen“, das unsere exquisite Auswahl regionaler Käseschätze krönen sollte. Dieses köstliche Rezept hat uns Käsesommelière Marina Sulzer aus Rottweil geschenkt. Herzlichen Dank dafür! Wir haben es zum Schwäbischen Mostkäse der Dorfkäserei Geifertshofen ausprobiert – ein Hochgenuss! Wenn ihr für ein größere Party ( + 20 Personen) plant, dann verdoppelt das Rezept am besten. Thymian-Mandel-Konfekt zum Käse 2 Esslöffel Waldhonig, 1/2 Esslöffel brauner Zucker, eine halbe Vanilleschote längs aufgeschnitten in einer beschichteten Pfanne leicht karamellisieren. 150 g Mandelblättchen dazu geben und gut verrühren. Die Masse wird sehr schnell braun, daher bitte bei mäßige Temperatur rösten. Knapp 1 Teelöffel Zitronensaft und sparsam sehr feinen Zitronen-Abrieb zugeben. Mit einer Prise Meersalz abrunden, ggf. leicht mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die heiße Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und mit frisch gezupften Thymianblättchen bestreuen. Das Konfekt kann einige Stunden vor Verzehr hergestellt werden. Besser nicht am Vortag, da die Masse schnell klebrig wird. Die Käseplatte mit kleinen Stückchen des …

Kumquat-Frischkäse fürs Party-Büffet

Was ist ein WM-Abend mit Freunden OHNE Käseplatte…. Reinhard aus München-Schwabing hat sich einen besonderen Hingucker und Hinschmecker für das Käsebrett ausgedacht und uns netterweise das Rezept zugeschickt. Herzlichen Dank, lieber Reinhard! Frischkäse mit Kumquat 6 Portionen auf einer Käseplatte / 3 Portionen als Snack 175 g Frischkäse 100 g Erdnüsse (geräuchert) 1/2 Teelöffel Rohrohrzucker 100 g KUMQUAT zum KÄSE aus dem Sortiment von Käsemarmela.de Zubereitung: Erdnüsse sehr fein hacken (eventuell auch mit der Kaffeemühle zerkleinern), Frischkäse, Kumquat und Rohrzucker hinzufügen, gut mischen. Fertig! Unser Tipp für alle KUMQUAT zum KÄSE-Fans: Die Zwergorange macht bald Sommerpause und kommt erst kurz vor Weihnachten zurück in den Handel. Also am besten noch mal einen Vorrat anlegen, wenn Ihr unsere Sorte für Fans englischer bittersüßer „Marmelades“ genauso schätzt wie Reinhard ;-).  

„So hab‘ ich’s immer gemacht und es war gut so“

Die Stuttgarterin Maria Seybold ist um die Jahrhundertwende zwischen dem 19. und 20. geboren. Ihr Rezept für Rotes Johannisbeergelee wird in der Familie über vier Generationen gelebt. Schwiegertochter Bärbel Seibold, selbst inzwischen 77, hat uns das Gelee als Gastrezept überlassen. Wir danken Dir, liebe Bärbel, nicht nur für das Gelee sondern vor allem für Deine zupackende Hilfe in unserem Start-up. Neuer Minijob mit 76 und danach noch zum Volleyball-Training! Das sollte Dir erst mal eine nachmachen ….. Wir vermissen Dich! Hier nun die familiäre Transkription des wunderbaren Sütterlin-Schriftstückes und daran anschließend eine kurze „Exegese“ 😉 Rotes Johannisbeergelee „Beeren mit dem Kamm waschen, aufs Feuer setzen und einen Schwall darüberlassen, damit die Beeren platzen. Auf ein Tuch gießen und durchpressen. Einen Tag Saft stehen lassen. Dann nehme man Pfund auf Pfund, und zwar ein Liter Saft – ein Kilo Zucker. Setze den Saft aufs Feuer, rühre Zucker langsam ein, rühre bis ans Kochen, dann vom Herdfeuer nehmen. 10  bis 15 Minuten ziehen – stehen lassen, dann die weiße Schicht, die sich oben bildet, abnehmen und in …

Bronzierte Artischocke für den Super Food Salat

Verwöhnen Sie Ihre Gäste doch einmal mit einem kerngesunden Super Food Salat à la Wir danken dem renommierten Feinkost-Haus herzlich für das preisgekrönte Rezept, das den Titel „Delikatesse des Jahres“  des Corpus Culinario e.V. an den Starnberger See holte. Dafür gab für 2018 es den Wanderpokal der bronzierten Artischocke. Zutaten: 250 g     Grünkohl – roh und gewaschen ohne Strunk, (fein geschnitten / leicht mit Meersalz kneten, kann je nach Jahreszeit auch durch rohen Brokkoli ersetzt werden) 40g        Chiasamen 175 g      Quinoa 3-farbig  – nach Anleitung vorher kochen (ersatzweise kann auch Couscous verwendet werden) 1 Dose    Kichererbsen 125 g      Blaukraut fein geschnitten 75 g        Cranberries 175 g      gestiftelte Karotten 50 g       geröstete Sonnenblumenkerne 100g      Edamame (falls zur Hand) Sauce: Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab vermengen 200 ml     neutrales Öl z.B. Distel- oder Traubenkernöl 25 ml        Sesamöl 50 ml        frischer Zitronensaft 25 ml       Orangensaft (Direktsaft o. TK-Konzentrat) 70 g          Senf 1 – 2 Prisen     Cayennepfeffer …

Schindler Delikatessen: So walten die Erben des Hofkochs von König Ludwig II.

Augen, Nase, Hände, Mund – das sind ihre zuverlässigsten Ratgeber für die Sortimentsauswahl.: „Authentische Produkte, die dank ihrer außergewöhnlichen Qualität den Weg in unsere Regale und Verkaufstheken finden, dafür kann ich mich seit 40 Jahren begeistern“, erzählt Brigitte Irmer. Die Schätze aus der Region holt sie besonders gerne ins Haus, freut sich über den „Curing Shot“ einem Energiespender mit Ingwer, Orange, Curcuma und Pfeffer aus dem heimatlichen Höhenried-Wartenberg. Der Dinzler Kaffe vom Irschenberg und die feinen Schokoladen aus Bernried am Starnberger See (Clement Chococult) erfreuen die Gäste und Kunden ebenso wie die geräucherte Renke aus Ammerland. Das Traditionsgeschäft in der Starnberger Maximilianstraße führt Brigitte Irmer in der dritten Generation. Tradition verpflichtet: Theodor Hierneis, der mit seinem „Ladengeschäft für Feine Kost“ 1906 in Starnberg den Grundstein legte, war immerhin Hofkoch bei „Kini“ Ludwig II., und zudem königlich bayerischer Hoflieferant.   Brigitte Irmer ist von Beginn an Mitglied im Corpus Culinario e.V. , der Vereinigung führender Delikatessenhändler in Deutschland. Ihre Trophäe „Delikatesse des Jahres“ – in Form einer Artischocke – bekommt einen Ehrenplatz an der Theke in Starnberg. Mit Ihrem Super Food …

Obazda

Quark-Obazda

Die Light-Version des Klassikers bei Familie Fürstenberger – hier auf zwei Brotsorten der Hofpfisterei Obazda ist nicht nur in Bayern beliebt. Klassisch wird er aus Camembert und Butter zubereitet und mit gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel und rotem Paprikapulver und oft einem Schluck Bier abgeschmeckt. Wer es nicht ganz so schwer mag, für den haben wir hier ein Rezept für einen „Obazda light“. In unserer Familie nennen wir ihn „Quark-Obazda“, da die Butter durch Quark und Frischkäse ersetzt wird. Wir essen es zur Brotzeit genauso wie zu Pellkartoffeln. Auch als Mitbringsel zum Grill- und Party-Buffet kommt dieser angemachte Camembert immer gut an. Zutaten: 2 Camembert oder anderer Weichkäse 1 Packung (250g) Frischkäse 1 Packung (250 g) Quark 1 kleine Zwiebel kleingehackt Salz, Pfeffer und viel Schnittlauch Zubereitung: Camembert kleinschneiden oder mit der Gabel zerdrücken. Camembert, Frischkäse, Quark, die gehackte Zwiebel und Schnittlauch vermischen und mit nicht zu viel Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten bereitet man den Obazden einen Tag vorher zu, damit alles gut durchziehen kann. Am Ende mit Schnittlauch garnieren. Der Camembert darf …