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Rezepte träumen – so entsteht eine neue Sorte

Endlich plaudern wir mal wieder aus dem Kochtopf! Unsere neue CASSIS zum KÄSE ist im Handel, und wir freuen uns, ein paar Insider-Infos mit Euch zu teilen ;-). Oft werde ich gefragt, wie eine neue Sorte entsteht, und meine ehrliche Antwort ist: „Im Kopf.“ Tatsächlich, der Gaumen kommt erst später ins Spiel. Als ich vor sechs Jahren mit Käsemarmela.de startete, gab es auch meiner privaten Küche nur drei Sorten. Sieben weitere für eine komplettes Winter- und Sommersortiment mussten in wenigen Wochen erschaffen werden.

Das funktioniert bei mir „im Traum“ – keine Koketterie! 😉 Ich visualisiere Geschmäcker sehr stark, überlege mir zur Grundnote einer Frucht eine passende Kräuterart und eine Pfeffersorte. Das ist übrigens unser Grundsatz für jedes Rezept: Bitte nur EINE Frucht, keine allzu scharfen Gewürze. Eine Kräuterart, eine Pfeffersorte, etwas Zitrone – das wär’s.

Wer uns kennt, weiß, dass Käsemarmela.de sich damit bewusst von Chutneys und Senfsoßen abgrenzt.  Aber zurück zur Cassis: Ihr Grundgeschmack ist süß und säuerlich, aber auch herb und fast eine Spur bitter. Im Mund kann Sie ein leicht adstringierendes Gefühl verursachen. Obwohl die Beere viel Säure und Vitamin C enthält, wirkt sie pur in größerer Menge verspeist etwas „dumpf“ – das wenigstens waren meine Assoziationen zu den dunklen Beeren. Bei passenden Kräutern fiel mir zunächst Salbei ein – der wurde später von meiner kleinen Testgruppe aus Gerngenießern und geschätzten Weinfreunden verworfen. Er „ging unter“.

Meine zweite Kombi-Idee, die Blätter der Kaffir-Limette (auch Keffern-Limette genannt) gefiel besser… Warum? Das frische Zitrusaroma dieser Blätter, die nach dem Kochen wieder entfernt werden, gibt der Cassis angenehme „Frische und Leichtigkeit“. Ich kannte das Limettenblatt aus Wok-Gerichten und hatte die Vorstellung klar im Kopf und später auf der Zunge. Auf der Suche nach passenden Pfeffern lassen wir uns immer gerne von unseren Gewürzhändlern @Biova und @Madavanilla inspirieren. Recht klar fiel die Wahl nach einigen Geschmacksproben auf Butterbrot auf den Timut-Pfeffer, auch bekannt als Sechuan-Pfeffer. Er hat ein deutliches Anis-Aroma und damit der eigenwilligen Cassis wirklich etwas entgegenzusetzten. 😉

Gelierprobe fast gelungen…
Auch Etiketten und Empfehlungskärtchen für die passenden Käsesorten müssen neu gestaltet werden…. Denn unsere CASSIS ist eine „Eigenwillige“….

Spannend ist das Mundgefühl, das der Timut-Pfeffer auslöst – für einen Moment fühlt sich der Gaumen leicht betäubt an. Das „Einpfeffern“ oder „Schärfen“ unserer pikanten Früchtchen ist übrigens eine der Herausforderungen, weshalb wir manchmal einen dritten Probekochdurchlauf benötigen. Normalerweise sind es nur zwei, in denen wir die erdachten Alternativen der Gewürzmischung vergleichend ausprobieren. Beim „Schärfen“ suchen wir die Grenze, an der die Pfefferart deutlich wahrnehmbar ist, ohne die Frucht und später den Käse, den sie begleiten soll, zu dominieren. Denn eines bleibt klar unser Credo: „Der Käse ist König… „

 

Die ersten Probiergläser dürfen Anfang Februar im Schnee abkühlen….

Und unsere CASSIS liebt besonders sehr reife Hartkäse (mit hohem Salzgehalt und gerne auch von Schaf und Ziege) sowie cremig-würzige Weichkäse mit Weißschimmel.

Wo Ihr die Cassis bereits kaufen könnt, haben wir hier für Euch zusammengestellt:

@Sennerei Lehern (Hopferau und Onlineshop)

@gut-es.de, Esslingen (Onlineshop)

@Gutes von hier, Ulm

@Bergkäserei Weizern

@Weingut Kern, Kernen-Rommelshausen

@Weinmusketier Suttgart

@fromagefromage, Darmstadt

@Il Gusto Frankfurt

@Metzgerei Kegreiß, Herrenberg

@La Cave de Bacchus, Berlin-Halensee

#Käseglocke, Fein & Köstlich, Bad Homburg

#Melanie’s Backstüble, Stuttgart-Gaisburg

# Käseladen Beim Seiler, Nesselwang

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