Alle Artikel in: Die Käsetheken-Frage

Was habt ihr euch schon immer gefragt, wenn ihr an der Käsetheke steht? Wir versuchen gerne, eure Fragen zusammen mit Experten zu beantworten.

Reblonchon – das mittelalterliche Steuermodell französischer Milchbauern 

Reblochon – cremig zarter Käse aus dem Alpengebiet Savoyen in Frankreich. Der Name leitet sich im Französischen von dem Wort „blocher“ (melken) und somit „reblocher“ (nochmals melken) ab. Die Entstehung des schmackhaften Käses hatte zunächst wirtschaftliche Gründe: Milchbauern im 14. Jahrhundert mussten an die Grundbesitzer  Steuern entsprechend der Milchleistung ihrer Kühe bezahlen. Bei Kontrollen der Steuereintreiber hat der Bauer seine Kuh daher gerne nicht komplett gemolken. Die Milch der 2. Melkung – wenn der Kontrolleur verschwunden war – ist wesentlich fetter, so entstand der cremige Weichkäse mit butterig-nussiger Note. Kuhrassen, die Milch für Reblochon liefern, sind Abondance, Tarine und Montbéliarde. Die Kaseinmarke in der Farbe grün verrät eine „Fermier“- Herstellung – also Produktion auf einem Bauernhof. Trägt der Käse eine rote Marke, wurde er in einer Molkerei produziert. Klassisch wird der Reblochon aus Rohmilch hergestellt. Man bekommt aber auch pasteurisierte Varianten. Ein traditionelles Rezept mit Reblochon ist Tartiflette. Ein Kartoffel-Käse-Auflauf für den wir eine schönes Rezept bei Brotwein.net, dem sympathischen Genussblog von Sylvia Kasdorff aus München  gefunden haben. Als Vegetarier ersetzen wir den Speck durch Würfelchen von …

Vacherin Mont d’Or – Weichkäse in der Holzschachtel

In der Winterzeit ist Saison für den Vacherin Mont d’Or. Der Kuhmilch-Weichkäse ist eine Spezialität, die im französischen und schweizerischen Jura hergestellt wird, und zwar nur in der Zeit von Mitte August bis März. Präsentiert und verkauft wird er in einer hübschen Holzschachtel. Der Ring, der den Käse umgibt, wird aus dem Bast frisch geschlagener Fichten gewonnen. Die Männer und Frauen, die die Borke abschälen und den Bast (die untere Rindenschicht) ernten, haben in der Region sogar eine eigene Berufsbezeichnung: die Sangliers. Sie schneiden aus den Rinden eine Art Riemen (franz. sangle). Bastring hält den Käse in Form Angeblich entstand der Käse vom goldenen Berg (Mont d’Or) aus der Not heraus, weil ein Käser im Spätsommer nicht mehr genügend Milch hatte, um einen traditionellen Hartkäse wie den Gruyère daraus zu machen. Der Weichkäse war dann aber so weich, dass er mit Hilfe des Bastrings in Form gehalten werden musste. Übrigens wird für den Mont d’Or nur Milch von Rindern der Rassen Montbéliard und Simmentaler verwendet. Käsefondue zum Leerlöffeln Beliebt ist der Vacherin Mont d’Or als …

Obazda: Camembert mal anders

Aus bayrischen Biergärten ist er nicht wegzudenken und auch andernorts findet er sich ab und zu an der Käsetheke oder im Kühlregal: Obazda, auch angemachter Camembert genannt. Wobei die industriell hergestellten Produkte aus dem Supermarkt mit dem Original oft geschmacklich nicht mehr viel zu tun haben … Doch was verbirgt sich eigentlich hinter dieser Spezialität aus dem Südosten der Republik? Ursprünglich – so heißt es – wurde das Rezept erfunden, um alten Camembert zu verwerten. Die Reste wurden kleingehackt oder zerbröselt, mit Butter vermischt und mit gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Kümmel abgeschmeckt. Ganz wichtig ist das Paprikapulver, das dem Camembert seine typische Farbe gibt. Traditionell wird dann noch ein Schuss Bier hinzugegeben. Heute wird darauf meist verzichtet und das Bier stattdessen einfach so getrunken 🙂 Serviert wird der Obazda – auch die Schreibweisen Obatzter oder Obatzda sind erlaubt – zu einer zünftigen Brotzeit, zum Beispiel mit Bauernbrot, Brezel, Radieschen oder Radi (weißer Rettich). Doch auch zur Pellkartoffel schmeckt der Obazde gut. Wer es nicht ganz so schwer und etwas kalorienärmer mag, dem empfehlen wir …

Brillat-Savarin – Käse oder Künstler?

„Die Feinschmeckerei ist eines der stärksten gesellschaftlichen Bande. Sie breitet täglich jenen geselligen Geist aus, der die verschiedenen Stände vereinigt, sie miteinander verschmilzt, die Unterhaltung belebt und die Ecken der gebräuchlichen Ungleichheit abschleift.“ Jean Anthèlme Brillat-Savarin (französischer Schriftsteller, Philosoph und Gastronomiekritiker, 1755-1826) Ich gestehe – ich kannte ihn bis 2016 nicht! Den wortgewaltigen Gourmet-Künstler (Standardwerk: Die Physiologie des Geschmacks). Wohl aber den nach ihm benannten sahnig-cremig-würzigen Kuhmilch-Frischkäse aus der Bourgogne mit seinem klassischen „Mattenabdruck“ auf der Oberfläche. Der handgeschöpfte Käse hat einen Durchmesser von etwa 12 cm und wird im Ganzen oder allenfalls halbiert verkauft, da er sich nach Anschnitt gerne eigene Wege sucht ;-).  Weil er zudem sehr schnell nachreift, sollte man ihn alsbald verzehren. Uns schmeckt dazu superbe die KIRSCHE zum KÄSE (seit Sommer 2017 neu im Sortiment), aber auch der WEINBERGPFIRSICH zum KÄSE. Übrigens gibt es den Begriff „Savarin“ auch in der Patisserie – auch hier war der Gastro-Philosoph aus dem 18. Jahrhundert Namensgeber. Gemeint sind hier ringförmige saftige Kuchen, die es sowohl in süß als auch in würziger Form gibt. Mehr dazu …

Was ist denn die Belper Knolle für ein Ding?

Die Kugel aus Frischkäse, gewürzt mit Salz und Knoblauch sowie in Pfeffer gewendet, ist bei Feinschmeckern sehr beliebt. Frisch gibt es die Belper Knolle schon lange, doch erst seit kurzem wird sie auch getrocknet verkauft. So trat sie ihren Siegeszug in die Delikatessläden an. Produziert wird sie von Peter Glauser aus der Ortschaft Belp in der Nähe von Bern – daher der Name. Wie viele große Entdeckungen ist auch diese dem Zufall zu verdanken. Der Käsemeister hatte einige seiner Frischkäsekugeln schlichtweg im Keller vergessen, und nach dem Wiederfinden bemerkt, dass sie in dieser gereiften Form mindestens genauso gut schmecken. Die würzige Variante wird ähnlich wie Trüffel über Pasta oder Eiergerichte gehobelt. Mittlerweile ist die Nachfrage so gestiegen, dass es erste Imitationen gibt. Womit sich die Belper Knolle schon jetzt in die Liste oft kopierter Schweizer Käse wie dem Emmentaler einreiht. Wie das eben so ist mit einer gelungenen Neukreation, die der anhaltende Erfolg über die Zeit hinweg in ein Traditionsprodukt verwandelt.

Was bedeutet eigentlich Délice?

Regelmäßige Käsekäufer stolpern immer wieder über die Bezeichnung „Délice“. Es gibt zum Beispiel den Délice de Bourgogne, den Délice de Pommard, den Délice de St. Cyr, den Délice d’Argental … Eigentlich bedeutet Délice nichts anderes als Delikatesse oder Köstlichkeit. Es kann sich bei einem Délice also um einen Weichkäse wie beim Délice de Bourgogne, um Frischkäse oder um Hartkäse handeln. Schmecken sollte er bei dem Namen aber auf alle Fälle!

Wo kommt der Comté eigentlich her?

Die Ursprungsbezeichnung für einen Comté weist auf die französische Region Franche-Comté (deutsch: Freigrafschaft Burgund) hin. Das Gebiet hat 230 gemeinsame Grenzkilometer mit der Schweiz. Tatsache ist, dass der Käse eigentlich in der Schweiz erfunden wurde. Die Käser aus Bern produzierten während des ersten Weltkriegs ihren Gruyère aber jenseits der Grenze im französischen Jura, wo sie bessere Bedingungen fanden, und zwar in der Region Franche-Comté – so entstand der Comté in Frankreich, wo er heute zu den beliebtesten Sorten überhaupt zählt. Comté hat viele Facetten Zur Herstellung der 40-kg-Laibe werden bis zu 500 Liter Rohmilch benötigt. Mit Reifegraden von mindestens 4 Monaten bis manchmal bis zu 30 Monaten hat der typische Bergkäse viele Gesichter. Auch jahreszeitlich wandelt sich der Comte-Genuss. Gras, Heu- und Gewürzkräuter der Almwiesen im Jura sorgen beim Frühjahrs-Comté für eher blumigen Geschmack, im Sommer kommen Noten von Zitrusfrüchten und Honig hinzu, während die aus Herbstmilch hergestellten Laibe eine eher nussig-erdige Note erhalten. Etwas gelblicher im Sommer und etwas elfenbeinfarben im Winter, wird auch die Optik vom Futterangebot für die Milchkühe mitbestimmt. Seine typischen Salzkristalle entwickelt der …