Fruchtaufstriche zum Käse

Wer nach Andelfingen am Rande der Schwäbischen Alb möchte, der sollte Zeit mitbringen: „Zeit für das B’sondere“, lacht Sabine Schaut, als ich nach fast zweieinhalb Stunden Autofahrt aus Stuttgart ankomme – mit LKW-Hindernissen und 30er-Zone als Ortsdurchfahrt. Der Slogan der Familienmanufaktur beschreibt gut die Stimmung in dem schicken Ladengeschäft an diesem letzten Werktag der Woche. Wenn anderswo freitagvormittags Schlangen an den Feinkosttheken stehen, auf den Parkplätzen vor den Shopping-Centern die Verteilungskämpfe langsam beginnen, dann ist es hier wie immer: Kundinnen – ein paar auch mit männlichem Chauffeur – betreten entspannt den Laden, werden von Chefin Brigitte Schaut erst einmal auf einen Kaffee eingeladen.

Mehr als nur Nudeln…

Dann erst beginnt die Runde durch die Regale. Nur Nudeln? Weit gefehlt! Neben den Hausprodukten, zu denen inzwischen unter anderem auch Nudelsoßen, Rapsöl, Mehl und Backmischungen gehören, haben  die Unternehmensgründerin und ihre Schwiegertochter Sabine eine Menge B’sonderes zusammengestellt. In dem lichtdurchfluteten Verkaufsraum finden sich ausgewähltes Geschirr, Haus- und Garten-Dekoration, Glas, Porzellan, Textiles und Feinkost von Pesto über Gewürze bis Marmelade – natürlich immer von Manufakturen, die der b’sonderen Nudel das Wasser reichen können.  An der Frischtheke gibt es Maultaschenvariationen, ein paar richtig gute Käse aus der Region Allgäu und Bodensee, geräucherte Forellen und Wurst von der Alb.

Am 9. September werden die Schauts mit Kunden, Freunden und Nachbarn ihr 20. Hoffest feiern. Fünf Jahre früher datiert die Gründungsidee von Brigitte und Lothar Schaut. Sie gaben aus wirtschaftlichen Gründen die Tierhaltung am Hof auf, behielten allerdings die Hühner wegen der Eier und boten fortan in einem kleinen Garagenverkauf Nudeln aus eigener Herstellung nicht nur den Verwandten und Freunden an, sondern auch „richtigen“ Kunden. Den Hartweizen für die Nudeln beziehen die Schauts überwiegend in Italien. Eigene Saatversuche waren bislang aufgrund des raueren Albklimas mit kalten Wintern nicht ausreichend erfolgreich. Beim Dinkel sieht das anders aus.  Das robustere Getreide baut Lothar Schaut rund um Andelfingen selbst an.  Das deckt den kompletten Bedarf an Dinkelgrieß. Die eigenen Eier reichen längst nicht mehr aus: Die Manufaktur bezieht sie von kleinen Höfen in der Umgebung. Ein Hauptlieferant ist das Kloster Untermarchtal.

Kerniger Biss

Zwei Nudelmaschinen in der gläserneren Produktion – direkt an das Ladengeschäft angeschlossen – verarbeiten den Teig. Die verschiedenen Aufsätze – Matrize genannt – durch die die Eier-Getreide-Masse gedrückt wird, bestimmen  die Form der Nudel. Die gepressten Nudeln fallen sanft auf ein Sieb und werden dann je nach Sorte zwischen zwei und  vier Tagen getrocknet. Durch langsame, schonende Trocknung, teils an der Luft, teils im Trockenschrank, bekommen die Nudeln den optimal kernigen Biss.

An unserem Käseverkostungs-Freitag steht Brigitte Schaut nachmittags plötzlich nicht mehr an der Ladentheke, sondern taucht hinter die Glasscheibe an die Teigmaschine auf, um einige Kilo
gelbgoldenen Masse nachzufüllen und den Aufsatz der Pressform zu wechseln. Eine Bestellung eines Gastronomen aus der Nachbarschaft wird noch eben produziert. „Wir wechseln flexibel zwischen den einzelnen Arbeitsbereichen und versuchen stets unsere Kundenwünsche umgehend und zu bester Zufriedenheit zu bedienen“, beschreibt Sabine Schaut den Manufakturalltag der Familie. Die Schwiegertochter – zuständig für Marketing, Messen und Vertrieb – packt an der Verpackungsstation ebenso an, wie die Gründerin in der Soßenküche mithilft, wenn die angestellte Köchin den Konvektomatenmit Tomatensoße- und Hackfleischsoßegläschen voll bestückt hat. Die Rezepte haben die Schauts natürlich selbst entwickelt. Ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe sind die Nudelbegleiter dank Weckverfahren gut ein Jahr haltbar.

Das „Hörnle“, DIE klassische schwäbische Nudel meiner Kindheit, kennen Schaut-Kunden zwischen Traunstein und Wyk auf Föhr. Ein stattliches Händlernetz hat sich der Familienbetrieb am Rande der Alb aufgebaut. Vor allem zwischen Oberstaufen und Bruchsal gleicht die interaktive Landkarte mit den vielen Stecknadeln einem Wimmelbild. Aus der Hand gegeben hat die Familie den Aufbau des Vertriebs noch nie. „Oftmals sind es persönliche Messekontakte, die dafür sorgen, dass wir in ungeahnte Ecken kommen mit unseren Produkten, erzählt Sabine Schaut. Oder Urlaubsbekanntschaften, die die Albnudel ins Ostseebad Prerow bringen.

Lust-und-Laune-Shopping im schicken Ambiente mitten in einem 700 Seelen-Dorf? Die Schauts sind geschätzte Kaufleute im Umland. Das Konzept geht auf, die Städte Stuagard, Ulm und Biberach mit ihren Einkaufszentren sind fern. Auch wenn die „schwäb’sche Eisebahne“ in der Region heute vom gut motorisierten „heiligen Blechle“ abgelöst ist.

Hörnle unverpackt für das Käsemarmela.de-Team: Abfüllen aus dem Glaskolben ist nachhaltig und macht Spaß – umweltbewusste Stammkunden von Brigitte Schaut bringen ihre Behälter von zu Hause mit.