Die Ursprungsbezeichnung für einen Comté weist auf die französische Region Franche-Comté (deutsch: Freigrafschaft Burgund) hin. Das Gebiet hat 230 gemeinsame Grenzkilometer mit der Schweiz. Tatsache ist, dass der Käse eigentlich in der Schweiz erfunden wurde. Die Käser aus Bern produzierten während des ersten Weltkriegs ihren Gruyère aber jenseits der Grenze im französischen Jura, wo sie bessere Bedingungen fanden, und zwar in der Region Franche-Comté – so entstand der Comté in Frankreich, wo er heute zu den beliebtesten Sorten überhaupt zählt.

Comté hat viele Facetten

Zur Herstellung der 40-kg-Laibe werden bis zu 500 Liter Rohmilch benötigt. Mit Reifegraden von mindestens 4 Monaten bis manchmal bis zu 30 Monaten hat der typische Bergkäse viele Gesichter. Auch jahreszeitlich wandelt sich der Comte-Genuss. Gras, Heu- und Gewürzkräuter der Almwiesen im Jura sorgen beim Frühjahrs-Comté für eher blumigen Geschmack, im Sommer kommen Noten von Zitrusfrüchten und Honig hinzu, während die aus Herbstmilch hergestellten Laibe eine eher nussig-erdige Note erhalten. Etwas gelblicher im Sommer und etwas elfenbeinfarben im Winter, wird auch die Optik vom Futterangebot für die Milchkühe mitbestimmt.

Seine typischen Salzkristalle entwickelt der Rohmilch-Hartkäse ab etwa 18 Monaten, bleibt aber dabei in der Konsistenz leicht cremig.  Comté-Fans warten sehr gerne so lange… Wie empfehlen zum 24 Monaten gereiften „ehrwürdigen“ Comté dann gerne unser Holunderblüte zum Käse, die mit ihrer Süße und leichten Noten von Lavendel und Zitrone wunderbar den salzig-schmelzenden Gaumengenuss umhüllt.

Jeder einzelne Laib Comté bekommt übrigens nach der Reifekammer eine Jury-Bewertung. Zwischen 16 und 20 Punkten erhält er die grüne Banderole, bei 12 bis 15 Punkten die braune Banderole. Laibe mit schlechterer Bewertung dürfen nicht unter dem Namen Comté verkauft werden.

Wer mehr über die Comté-Herstellung wissen möchte, dem legen wir Barbara Weibels Reise-Blog „Hole in the Donut Cultural Travel“ ans Herz. Schon der Name ihrer Webseite verspricht nicht alltägliche Unterhaltung ;-). Hier geht’s zu ihrer Reportage über die Comté-Herstellung