Vincent Klink, Chef des Restaurants Wielandshöhe in Stuttgart setzt auf regionale Käse-Beratung von Käsemarmela.de
Foto: Michael Movchin
Eva Klinks erste Käsebestellung heute Vormittag ist sowas wie ein Ritterschlag für mich als Käse-Scout: Rotbart von der Bittenfelder Hofkäserei und S‘ Schimmelchen von der Ziegenhütte Zollernalb in Harthausen wandern zum Transport auf die Wielandshöhe in die Kühlbox. Dazu noch ein Stück „Kuh Blue“ von der Langenburger Schafkäserei. Morgen mittag kommt eine größere Gruppe von Stammgästen zu Vincent Klink, die seine Tochter Eva gleich mal mit einer regionalen Käseplatte überraschen will… Dazu gibt es die passenden fruchtigen „Versucherle“ von der Remstal-Feige, Aprikose und Weinbergpfirsich.
Natürlich können die Köche von der Wielandshöhe auch selber tolle Fruchtchutneys – besonders im frühen Herbst vom „Geißhirtle“ – einer kleinen, festen, typisch schwäbischen Birne. Um sehr mehr freut mich das Lob von Gourmet-Familie Klink für unsere „sehr fruchtigen, frischen, kurz gekochten“ Aufstriche. Auch der Chef höchstselbst hatte mir schon am Telefon zuvor versichert, wie gut mein „Käsecarepaket“ angekommen sei und dass man sehr gerne künftig mehr regionale hochwertige Käseprodukte mit Reifepotential auf den Käsewagen nehmen wolle.
Erst vor einem knappen Jahr wurde ich von der Guilde International des Fromagers zur Compagnonne berufen – eine, die auf einem guten Weg ist zur Käsekundigen zu werden ;-).
Da spricht mir Sterne-Koch Vincent Klink, der seit fast 30 Jahren das Restaurant Wielandshöhe führt, mit seinem Tagebucheintrag vom 17. Juli 2017 wirklich aus der Seele:
„Gaperon, diesen Käse liebt meine Frau sehr und ich weniger. Deshalb kauft sie sich die runden Kugeln selbst beim Feinkost Böhm in Stuttgart. An der Kasse nimmt die aufmerksame Verkäuferin den Käse zurück und sagt, „den gebe ich Ihnen nicht, der ist abgelaufen, den müssen wir wegwerfen“. Meine Frau wand der Verkäuferin den Käse aus der Hand und sagte, „den nehme ich unbedingt mit, der ist noch nicht einmal ganz reif“. Mehr brauche ich nicht zu erzählen, meine Frau war fassungslos. Welch eine Idiotie und Sünde.
Aber auch welche Nationalblödheit, dass der Verbraucher dies mitmacht. Zugegeben es gibt Lebensmittel wie frische Milch, da muss es genau zugehen. Aber Käse? Ich schwör’s, naturbelassene Käse aus Frankreich, die auf Käsewagen durchs Restaurant herumgeschoben werden haben ein abgelaufenes Datum. Es gibt sogar einen Beruf der dafür sorgt. Das ist der Käseaffineur, der schaut, dass der Käse richtig reift. Und optimal reif ist er, wenn er sich der Nähe des Verfalls nähert.“