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Entdeckungen in Portugal

Als Käseland war mir Portugal bisher kein Begriff. Fisch – ja, natürlich! Meeresfrüchte auch. Doch Käse? Zumindest an der Algarve-Küste hält sich der Käsekonsum der Einheimischen in Grenzen. Umso schöner, dass es in Faro eine kleine und feine Käsemesse gibt. Im April 2017 fand die „Feira do Queijo e do Vinho“ bereits zum vierten Mal statt. Angeboten wurde – wie der Name schon sagt – nicht nur Käse, sondern auch Wein. Dazu gab es eine große Auswahl an Süßem: Im Bereich der Pasteleria, also der Zuckerbäckerei, macht den Portugiesen niemand so leicht etwas nach. Und im großen Zelt gab es an den Essensständen natürlich auch viel Fleisch und regionale Wurstspezialitäten.

Doch zurück zum Käse: Probiert haben wir einige leckere kleine Käselaibe, die meist aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt wurden, teils auch mit Kuhmilch. Perfekt für Menschen, denen reine Ziege zu streng schmeckt. Die Rinden der Laibe wurden von manchen Produzenten verfeinert, unter anderem mit Portwein, Olivenöl oder den berühmten scharfen Chili-Schoten namens Piri-Piri. Die Käse-Produzenten kommen aus dem ganzen Land – schon in der nördlich der Algarve liegenden Region Alentejo wird deutlich mehr Käse gegessen als an der südlichen Küste. Berühmt sind die Queijos de Serpa, de Nisa, de Moura, von der Serra da Estrela, der Serra da Gardunha oder aus Mirandela. Doch auch aus der Milch der langhörnigen Algarve-Ziegen wird Käse hergestellt.

Serviert werden die in Scheiben geschnittenen Käsesorten in manchen Restaurants als Vorspeise – zusammen mit Oliven und Brot.

Als Käsebegleiter würde sich das Compote de Citrouille anbieten – ein Kürbismus, das gerne mit Walnuss ergänzt wird. Aber auch die Membrillo – Quittenbrot aus dem benachbarten Spanien – schmeckt den Portugiesen. Ein Rezept zur Herstellung der Membrillo findet Ihr in unserem Buchtipp zur Quitte.

 

 

Jetzt anmelden zur Kulinarischen Tour Stuttgart Ost!

In bald 40 deutschen Städten organisiert „eat-the-world“ inzwischen kulinarische Stadtführungen. Touristen und Einheimische schlendern und schlemmen durch angesagte und upcoming Stadtbezirke der Metropolen. Stuttgart war bislang mit einer Tour durch den hippen Westen und seit einiger Zeit auch den Süden vertreten. Jetzt werden die etwas verborgeneren Schätze der östlichen Stadtbezirke Gaisburg, Gablenberg, Ostheim entdeckt. Die kleine Manufaktur von Käsemarmela.de wird künftig eine von neun Stationen der köstlichen, internationalen Tour sein.  Seite an Seite mit empfehlenswerten Cafés, Restaurants, traditionellen Feinkostgeschäften. Ab Ende Juli 2017 sind wir dabei. Buchen könnt Ihr die Tour hier.

Wir freuen uns auf das kulinarische Kennenlernen und begrüßen Euch in unserer Versuchsküche mit fruchtig-pikanten Käse-Kombinationen:

Geburtsstätte des Gaisburger Marsch

Tourguide und Planer ist Rainer Killian, der mit seiner Stuttgarter Agentur organum Kulinarik, Kunst und Klang gekonnt vereint. Gerne erzählt er seinen Gästen schon auf dem Weg in die Schurwaldstraße, dass Kücheninnovation in allen Ziegeln des imposanten Hauses aus dem Jahr 1906 steckt:
Wo einst der „Gaisburger Marsch“ – ein berühmtes schwäbisches Eintopf-Gericht – erfunden wurde, gibt es seit Frühjahr 2016 pikante Fruchtaufstriche zum Käse. Die Journalistin und PR-Beraterin Tanja Leis hat sich in den Räumen der früheren Traditionsgaststätte Bäckerschmide mit einem Feinkost-Startup selbstständig gemacht. Das Obst für ihre mit Kräutern und Gewürzen verfeinerten Kreationen bezieht sie überwiegend aus dem Remstal.
Die pikanten Früchtchen überzeugen durch sehr hohen Fruchtanteil (bis zu 85 %) und sind senffrei hergestellt. Tanja Leis verwendet immer nur eine Obstsorte. Damit unterscheiden sich ihre Aufstriche von den meisten Chutneys und Frucht-Senf-Soßen. Die sehr kurze Kochzeit von nur 2 bis 3 Minuten sorgt für frischen Fruchtgenuss. Alle Zutaten, die ätherische Öle enthalten, kommen erst am Ende in den Topf. So duftet jedes Glas beim ersten Öffnen nach südlichem Sommer. Ganz wichtig: Der Käse ist König! Die pikanten Früchtchen dürfen ihn nur dezent begleiten – nicht mehr und nicht weniger…

Seit das Genussmagazin „essen & trinken“ die junge Stuttgarter Manufaktur entdeckt hat, haben Tanja Leis und ihr kleines Team alle Hände voll zu tun. Zumal Tanja Leis den Anspruch hat, ihre wachsende Fangemeinde im namensgebenden Blog Käsemarmela.de unterhaltsam und informativ auf dem Laufenden zu halten. Erhältlich sind die Gläschen bei ausgewählten Feinkosthändlern in Stuttgart und Herrenberg, auf Wochenmärkten, unter anderem mittwochs in Gablenberg, am Stand von Jürgen Borchert, in der Metzgerei Kalbacher auf der Gablenberger Hauptstraße und im Onlineshop der Sennerei Lehern (Allgäu).

Unser Tipp: Das Holunderblütengelee mit Lavendel und grünem Pfeffer passt nicht nur zum Hartkäse, sondern auch zur Leberpastete.

Brillat-Savarin – Käse oder Künstler?

„Die Feinschmeckerei ist eines der stärksten gesellschaftlichen Bande. Sie breitet täglich jenen geselligen Geist aus, der die verschiedenen Stände vereinigt, sie miteinander verschmilzt, die Unterhaltung belebt und die Ecken der gebräuchlichen Ungleichheit abschleift.“
Jean Anthèlme Brillat-Savarin (französischer Schriftsteller, Philosoph und Gastronomiekritiker, 1755-1826)

Ich gestehe – ich kannte ihn bis 2016 nicht! Den wortgewaltigen Gourmet-Künstler (Standardwerk: Die Physiologie des Geschmacks). Wohl aber den nach ihm benannten sahnig-cremig-würzigen Kuhmilch-Frischkäse aus der Bourgogne mit seinem klassischen „Mattenabdruck“ auf der Oberfläche. Der handgeschöpfte Käse hat einen Durchmesser von etwa 12 cm und wird im Ganzen oder allenfalls halbiert verkauft, da er sich nach Anschnitt gerne eigene Wege sucht ;-).  Weil er zudem sehr schnell nachreift, sollte man ihn alsbald verzehren. Uns schmeckt dazu superbe die KIRSCHE zum KÄSE (seit Sommer 2017 neu im Sortiment), aber auch der WEINBERGPFIRSICH zum KÄSE.

Übrigens gibt es den Begriff „Savarin“ auch in der Patisserie – auch hier war der Gastro-Philosoph aus dem 18. Jahrhundert Namensgeber. Gemeint sind hier ringförmige saftige Kuchen, die es sowohl in süß als auch in würziger Form gibt. Mehr dazu im Lebensmittellexikon

„Sonne im Glas“

Nicht ärgern über die „Löwenzahnplantage“ auf der brachliegenden Wiese nebenan, findet Nina. Sie pflückt sich die knallgelben Löwenzahnblüten (etwa 150 Stück), schneidet die Blütenblätter mit der Schere vom Stempel ab. Dann werden nur die gelben Blütenblätter mit 1 Liter kochenden Wasser übergossen und kurz zum Ziehen stehen gelassen.

In dieser Zeit die Schale einer Biozitrone abreiben und die Zitrone auspressen. Dann die Blüten abseihen und gut ausdrücken. Blütenreste wegwerfen.

Die gelbe Flüssigkeit mit Zitronensaft und -schale mischen, zusammen mit 1 kg Gelierzucker (1:1) in einem Kochtopf mischen und aufkochen lassen. Vor dem Abfüllen in saubere Gläser auf einem kalten Teller eine Gelierprobe machen.

Danke an Nina für die sonnige Rezeptidee. Uns hat die Kostprobe nicht nur auf dem Butterbrötchen geschmeckt, sondern auch mit einem milden Emmentaler….

(Bevor ihr Nachbars Wiese vom Löwenzahn befreit, bitte erkundigen, ob Düngemittel o.ä. eingesetzt wurden!)

 

 

Gebt uns Euer Bestes!

Uta ist Apothekerin, ihre geniale Organgenmarmelade heißt deshalb einfach „O 16/1“ – Orange, hergestellt im Januar 2016. Schlicht, aber tut dem köstlichen Inhalt keinen Abbruch. Hinein kommt nur das Beste – die Orangen sind Direktimport aus Sizilien, lagern ab Dezember auf dem Dachboden und verströmen feine natürlich biologische Zitrusaromen in ihrem Bauernhaus bei Buchloe. Ihr Geheim-Rezept findet Ihr hier (LINK).

Birgit ist Zahnarzthelferin – Spezialgebiet Abrechnungswesen. Entsprechend ordentlich, ja gar „perfektionistisch“ geht es auch in der privaten Einmachküche zu. Ihr habt es erraten, welche Gläser sie mir geschenkt hat? Richtig, die mit den hübschen Etiketten und Hütchen (Rote Zwiebel, Holunder-Zitrone, Apfel-Quitte). Eine Zier für jede Tafel und köstlich sowieso…
Hier geht’s zu den Rezepten (LINK 1, LINK 2, LINK 3)

Dann ist da noch Carmen, die mit Ihrem Mann gerne die Küche teilt – der käst neuerdings sogar! Aber das ist eine andere Geschichte, die wir hier demnächst erzählen werden ;-)…
Carmen ist eine begnadete Photoshopperin. Ihr Glas ist dennoch schlicht, heißt einfach nur „Zwiebelmus“ (als Link gestalten)… Wir lieben es so wie es ist ;-)….

Bitte schickt uns Eure Rezepte am besten per e-mail (info@kaesemarmelade.de) oder benutzt das Kontaktformular. Wir gestalten den Beitrag für Euch ein bißchen und posten ihn dann hier. Wir finden es schön, wenn wir Euren Namen und den Ort, an dem Ihr lebt, nennen dürfen. Wer das nicht möchte, der schreibe es bitte dazu. Über ein Foto zu Eurer Köstlichkeit freuen wir uns, ist aber kein Muss.

Herzliche Grüße, Euer Bloggerinnen-Team,

Martina und Tanja

Frauen starten erfolgreich durch

Dass Dagmar Schwarz ein „Käpsele“ ist – wie man im Schwäbischen besonders helle Köpfe nennt -, das wusste ich schon als wir im Sommer 1986 gemeinsam das Abiturzeugnis am Schönbuch-Gymnasium entgegen nahmen. Dass aus ihr ein paar Jahre später Dr. Dagmar Ruhwandl, Fachärztin für Neurologie und Psychiatrie werden würde, war ziemlich absehbar. Dass dazu neben drei Kindern und einem Lehrauftrag an der TU München noch eine eigene Burn-out-Praxis und mehrere erfolgreiche Buchtitel bei Klett-Kotta kommen würden, war dann doch große Kür.
Welche Erklärungsansätze gibt es für das Phänomen, dass die Frauen, die wir in der Serie „Auch gut“ monatlich vorstellen wollen, in der Lebensmitte noch einmal im handwerklichen Bereich neu gestartet sind, wollten wir von ihr wissen..

  • Was genau reizt Menschen mit akademischen Berufen in der Lebensmitte an einem Umstieg ins Handwerkliche und Sensorische?

Dagmar Ruhwandl:
„Zu sehen, zu spüren und zu schmecken, dass man etwas bewirken kann, ist ein bedeutendes Gefühl. Die sogenannte „Selbstwirksamkeit“ spielt in der Depressionsprophylaxe eine wichtige Rolle. Für mich ist Dietrich Bonhoeffer da immer wieder ein beeindruckendes Beispiel. Noch in der Todeszelle hat der Theologe Gedichte geschrieben, die Menschen bis heute dabei helfen, sich aufzubauen. Er war bis zur Todesstunde ein „selbstwirksam“ Schaffender! In der Altersspanne zwischen Mitte/Ende Dreißig und Ende Vierzig überdenken viele Menschen die Wege, die sie bisher gewählt haben. Manche erkennen die Faktoren, die Stress und Erschöpfung bewirken und bewerten die klassischen Karriereziele nicht mehr so hoch.

  • Warum entscheiden sich immer mehr Frauen für die Selbständigkeit?

Dagmar Ruhwandl:
Mag sein, dass es die sehr unterschiedlichen Belohnungssysteme den Frauen etwas leichter machen, beruflich vollständig umzusatteln. Frauen haben eine viel größere Wahl darin, für sich eine Bestimmung zu finden, die gesellschaftlich akzeptiert ist. Die sozialen Rollen werden noch immer ganz unterschiedlich bewertet. Das heißt, die Frage, ‚Was ist erfolgreich?’ wird bei Frauen auch heute noch anders gesehen. Für einen Mann sind die Rollenvorbilder viel enger angelegt. Eine Frau, die Kinder bekommt, hat die Möglichkeit, durch eine Anpassung ihres Umfeldes stets Streicheleinheiten zu bekommen. Sei es, dass sie sich ausschließlich im  Umfeld von Frauen bewegt, die entschieden haben, sich vollständig der Familie zu widmen. Männer kommen aus dem sie umgebenden Bewertungssystem weniger heraus. Zu 90 Prozent ist die klassische Karriere anerkannt, das gibt Sicherheit.

Wie unbewusst auch die intra-familiären Rollenmuster unsere Selbsteinschätzung prägen, versuche ich meinen Klienten gerne mit zwei provokativen Fragen deutlich zu machen. Frauen hören von mir: „Welche Karriere hat eigentlich Ihre Großmutter gemacht?“. Männer überrasche ich gerne mit: „Wie haben Sie die familiäre Vaterrolle Ihres Großvaters erlebt?“

 

  • Männer kommentieren „Karriereknicke“ durch einen Quereinstieg in einen Beruf fernab der ursprünglichen Ausbildung gelegentlich mit einem „Hast Du das nötig?“ Warum interpretieren Männer den beruflichen Umstieg gerne als Imageverlust oder Downgrade.

Dagmar Ruhwandl:
In meiner Burnout-Praxis spielt es eine große Rolle, dass die Klienten sich ihrer Ziele bewusst werden. Ich beobachte, dass die Ziele der Männer oft eher image- und machtbetont sind. Da greift dann wieder die schon beschriebene bessere Anpassung der Frauen an das Belohnungssystem. Kurz: Die Frau sucht sich mit der neuen Aufgabe auch das Umfeld, das diese anerkennen wird. Für Männer ist das oft schwer vorstellbar.

  • Wer Lebensmittel herstellt, trägt hohe Verantwortung für Qualität, muss viele gesetzliche Auflagen beachten. Einkauf, Logistik, Marketing, Vertrieb sind komplexe Herausforderungen  für Gründer. Wir hatten in unseren Interviews das Gefühl, dass die „Aussteigerfrauen“ viele ihrer bisherigen Qualifikationen für den Neuanfang gut gebrauchen konnten.

Dagmar Ruhwandl lacht:
Das finde ich interessant, dass Frauen die Kombination verschiedener Qualifikationen offenbar so gut gelingt. Denn eigentlich bringen auch hier wieder Männer die viel besseren Voraussetzungen durch ihr Rollenverständnis mit. Überspitzt:  Ein Mann, der einmal ein Seminar zu einem neuen Thema besucht hat, wird sich  nicht scheuen, das sofort in seinen Lebenslauf als „Expertenwissen“ aufnehmen. Ich selbst habe eben erst – nach 20 Jahren Erfahrung auf dem Gebiet und dem fünften Nachdruck meiner Visitenkarten – den Titel „Key Note Speaker“ auf meiner Visitenkarte ergänzt.

Das ist symptomatisch. Wenn man eine Frau als Expertin fragt, ob ein Projekt umgesetzt werden kann, wird sie sorgfältig alle Einschränkungen, mögliche Herausforderungen, Unwägbarkeiten zusammentragen und dann das Fazit etwa so formulieren: „Wir können und sollten es trotzdem versuchen“.   Männer werden eher dazu neigen – sofern sie den Umsetzungsauftrag gerne haben möchten – erst einmal zu sagen: „Klar, machen wir das!“ Dann erst kommt die Analyse, welche Klippen zu umschiffen sind.

 

  • Welche psychischen Faktoren sollten unbedingt stimmen, wenn eine Frau sich als Unternehmerin etablieren will? 

Dagmar Ruhwandl:
Eine gesunde Stress-Resilienz ist natürlich von Vorteil. Und wenn diese weniger gegeben ist, dann sollte frau Mechanismen und Techniken finden, den Stress gut abzubauen. Auch ihr Bedürfnis „gemocht zu werden“, sollte die Gründerin sich bewusst machen. Das ist bei Mädchen und Frauen oft stark aufgeprägt. Was bedeutet das in der aktuellen Gründungssituation für mich? Womit kann ich mir den Wunsch in anderen Lebensbereichen erfüllen? Ist es mir wichtig, diese Wunscherfüllung explizit auch im Job zu bekommen?

In der Organisationsberatung betone ich immer die Wichtigkeit von Bedürfniserfüllung. Wenn du auf Dauer gegen deine Bedürfnisse arbeitest, dann wirst du auch keinen Erfolg haben. Das Bedürfnis gemocht zu werden ist sehr komplex. Das kann man auch als Unternehmerin nicht einfach wegschieben. Bestes Beispiel ist hier für mich unsere Bundeskanzlerin. Sie führt das „Unternehmen Deutschland“ eher moderierend, ohne dauernd den großen Macker zu spielen.

  • Welche Punkte gehören auf die psychologische Checkliste für eine Start-up-Planung?

Zuallererst sollte die Unterstützung der Familie, besonders des Partners, echt sein – also mehr als ein Lippenbekenntnis. Wenn der Mann an ihrer Seite letztlich doch immer nur die Bilanz vor Augen hat, dann entsteht schnell Stress und die Gründerin hat es schwer, ihre Kraft zu behalten. Nicht-Anerkennung im direkten Umfeld wirkt sich oft fatal aus.

Genauso wichtig ist natürlich, dass eine Gründerin von der Familie und dem Partner ernst genommen wird. Wenn der das Ganze nur mit dem „Boutique-in-Wuppertal-Blick“ sieht, also frei nach Loriot zu einem steuerlichen Abschreibungsprojekt mit Beschäftigungsgarantie degradiert, wird sie nur schwer glücklich werden mit ihrem Business.

Aber auch das eigene Sicherheitsbedürfnis kann Menschen bei einer Existenzgründung im Wege stehen. Frau sollte da sehr ehrlich zu sich sein, auf wieviel Sicherheit sie tatsächlich verzichten kann. Dabei geht es sowohl um das persönliche immaterielle Sicherheitsbedürfnis, als auch um die Frage, wieviel Geld sie riskieren kann und will, wenn das Geschäft nicht laufen sollte. Ich nenne das meinen Klienten gegenüber eine „realistische Vision“ aufbauen.
Gefahren und Chancen sollten in einen Zusammenhang gesetzt werden. Marktrecherche ist notwendig. Dann stehen auch die Chancen gut, ggf. einen Kredit für die eigene Geschäftsidee zu bekommen.

Wer bei all diesen Vorüberlegungen zu dem Schluss kommt, dass die Ängste sehr ausgeprägt sind, den möchte ich ermutigen, den Plan der Selbständigkeit NICHT umzusetzen, auch wenn andere vielleicht gut zusprechen. In diesem Fall ist es ratsamer, sich mit dem eigenen Sicherheitsbedürfnis zu versöhnen und den Weg der angestellt Beschäftigten zu gehen. 

 

Käsemarmela.de sagt Dankeschön:
Liebe Dagmar Ruhwandl,
vielen herzlichen Dank, dass wir hier das Phänomen „Neustart im Handwerklichen“ psychologisch so fundiert  kommentiert bekommen.
Du selbst hast während dieses Interviews einen Nudelauflauf für Deine drei jugendlichen Kinder fertiggestellt, alle drei aus der Schule heimkommend kurz begrüßt und gebrieft, wann das Essen fertig ist und wohin es um 14 Uhr zum Nachmittagsunterricht und zur Orchesterprobe geht. Dankeschön für dieses Interview und Deine unprätentiöse Vorbildfunktion: Beruflich-wissenschaftliche Qualifikation, Empathie und Fürsorge für Deine Klienten, wertschätzendes Familienmanagement sind bei Dir gelassen vereint. Wir sollten nicht vergessen zu erwähnen, dass all Deine Ideen und Dein Engagement seit 20 Jahren von demselben Ehemann und Vater Deiner Kinder mitgetragen werden. Wir wünschen Dir weiterhin von Herzen die verdiente Anerkennung für Dein Schaffen!

Dr. med. Dagmar Ruhwandl ist Fachärztin für Psychiatrie und Psychotherapie, Lehrbeauftragte an der Technischen Universität München und Mitglied im Deutschen Netzwerk für Betriebliche Gesundheitsförderung (DNBGF). Sie ist Geschäftsführerin von burnoutpraevention.de Consulting (http://burnoutpraevention.de) und Leadership for Health (http://www.l4h.de). Sie und ihre Mitarbeiter trainieren seit 1999 Führungskräfte zu den Themen Burnout-Prophylaxe und Gesunde Führung und beraten Unternehmen in der konzeptionellen Umsetzung von betrieblichem Gesundheitsmanagement. Beim Verlag Klett-Cotta erscheint ihr Buch „Erfolgreich ohne auszubrennen“ in fünfter Auflage, ihr Titel „Top im Job – ohne Burnout durchs Arbeitsleben“ in zweiter Auflage (http://www.klett-cotta.de/autor/Dagmar_Ruhwandl/667).

Geröstete Würznüsse

Vielen Dank für dieses leckere Rezept an Nina Kupfer aus Neufinsing! Die würzigen Nüsse sind ein Augen- und Gaumenschmaus auf jeder Käseplatte.
Das im Rezept enthaltene Harissa bekommt man auch hierzulande, meist wird es in kleinen Dosen oder Tuben verkauft. Die Gewürzpaste stammt aus dem Maghreb und wird dort vielseitig verwendet. In der Regel sind Chili, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl enthalten.

Zutaten:
1 Eiweiß
200 g kalifornische Walnusskerne
2 EL brauner Rohrzucker
1 TL grobes Meersalz
Harissa-Gewürzpaste

Zubereitung:
Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Eiweiß mit 1 TL Wasser in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Walnüsse zugeben und so lange rühren, bis die Walnüsse mit Eiweiß bedeckt sind. In einer zweiten Schüssel Rohrzucker, Meersalz und Harissa mischen. Die Mischung über die Walnüsse geben und gut verrühren.

Walnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im Backofen ca. 10 Minuten backen, dabei ab und zu wenden. Auf dem Blech auskühlen lassen.

Buchtipp: „Quitten. Geschichte – Anbau – Köstlichkeiten“

Viel Wissenswertes rund um die Quitte und eine schöne Rezeptsammlung gibt es im Buch „Quitten. Geschichte – Anbau – Köstlichkeiten“ von Claudia Diewald und Ingeborg Scholz, erschienen im Verlag Neumann-Neudamm. Schon die alten Römer schätzten die Frucht, die etwas in Vergessenheit geraten war, bevor sie in den letzten Jahren wiederentdeckt wurde. Geschichte und verschiedene Sorten werden im Buch vorgestellt. Die beiden Autorinnen machen aber vor allem Lust darauf, mit der Quitte zu kochen. Die attraktiv bebilderte Rezeptsammlung reicht von Quitten-Kürbissuppe über Quitten-Lamm-Topf und Chutney bis hin zu Muffins und Kuchen. Natürlich dürfen auch Klassiker wie Quittengelee oder Quittenlikör nicht fehlen. Und auch ein paar Kombinationen mit Käse werden vorgestellt.

Ein Rezept aus dem Buch dürfen wir hier freundlicherweise veröffentlichen:

Membrillo mit Käse (Quittenbrot)

Zutaten:
1 kg Quitten
500 ml Wasser
500 g Zucker
500 g Rohrzucker
200 g milder Käse (z.B. Ziegenfrischkäse, Butterkäse)

Zubereitung: Die Quitten gründlich abreiben, Kerngehäuse entfernen und mit der Schale klein schneiden. Die Stücke im Wasser ca. 50 Minuten kochen, bis die Früchte auseinanderfallen. Alles durch ein Sieb passieren und dabei die Schalen entfernen. Die Masse abwiegen und mit der gleichen Menge Zucker aufkochen. Unter häufigem Rühren ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Masse sehr dickflüssig ist. Eine flache Form mit Frischhaltefolie auskleiden und die Masse einfüllen. Kalt stellen. Wenn die Membrillo fest ist, in Stücke schneiden und zum Käse servieren.

In der Reihe „Alte Küchenschätze“ haben Claudia Diewald und Ingeborg Scholz auch ein Buch über Nüsse veröffentlicht. Von Claudia Diewald und Co-Autoren gibt es außerdem Bücher zu den Themen Hagebutten, Senf, Rhabarber, Holunder und einigem mehr.

„Erbtante“ mit Käse-Leidenschaft

Seit neun Jahren betreibt Esther Wiemann das Nürtinger KäseKontor.  Neben Bergkäse aus dem Allgäu, Käse von der Schwäbischen Alb und französischem Camembert sind auch ihre hausgemachten Frischkäse bei den Kunden ein Renner. Doch Käse allein ist ihr nicht genug: Die kreative Unternehmerin stellt auch noch Tomatensaucen, Chutneys und Pestos her, legt Gemüse dekorativ in Gläsern ein, bietet einen Mittagstisch an und übernimmt das Catering für Veranstaltungen. Dabei hat Esther Wiemann früher etwas ganz anderes gemacht: „Ich war 20 Jahre lang in der Altenpflege tätig und habe als Pflegedienstleiterin gearbeitet.“ Nebenher hat sie allerdings schon immer in der Gastronomie gearbeitet. Als sich die Möglichkeit bot, in einem Café zu arbeiten, packte sie die Gelegenheit beim Schopf und stieg aus ihrem alten Beruf aus. „Dort gab es immer mehr Verwaltungs- und Controllingaufgaben. Man war ständig in Rufbereitschaft.“ Unter dem Café wurde irgendwann ein Käseladen frei – und Esther Wiemann ging den nächsten Schritt.

Wie sie das alles schafft? „Der Laden hat montags und dienstags geschlossen. Ich selbst stehe an zwei halben Tagen im Geschäft.“ Für Entlastung sorgen ihre motivierten Mitarbeiter im Verkauf und in der Küche, und auch die Familie darf mal ran, wenn es sein muss. Bei einem aufwendigen Catering zum Beispiel arbeiten auch die Nichten mit. „Wenn sie das Imperium der Tante mal erben wollen, müssen sie schon was dafür tun“, meint Wiemann mit einem Zwinkern im Auge. Gestresst fühlt sie sich trotz 60-Stunden-Woche nicht. „Das Wort Stress gibt es bei mir nicht. Ich habe nur manchmal viel zu tun.“ Entspannen kann die Käse-Könnerin dann sonntags mit einem Krimi im Bett – und einem einfachen Leberwurstbrot.

Anmerkung der Redaktion: Am 25. März 2017 wurde das Ladengeschäft in der Altstadt nach zehn Jahren geschlossen. Esther Wiemann betreibt aber weiterhin ihren Cateringservice „Kontor Käteringservice“ und bleibt natürlich auch ihrer Liebe zum Käse treu. Einen Besuch der Website empfehlen wir gerne: www.käsekontor.de