Alle Artikel mit dem Schlagwort: Käse

Gutes aus Milch gibt es in der Frankfurter Käsestube

Foto: Gründer Vartan Kevorkyan (links) und sein Mitarbeiter Chris führen nicht nur Raritäten auf dem Käsemarkt sondern verführen ihre Kunden auch mit bestechend fruchtigen Käsebegleitern. In der Schillerstraße in Frankfurt am Main gibt es seit Juni 2016 einen ganz besonderen Käseladen. Käse-Sommelier Vartan Kevorkyan betreibt dort sein Geschäft „Gutes aus Milch“. Der Name ist Programm: Neben diversen Käsesorten aus aller Welt gibt es frische Milch aus dem Odenwald, Butter und Joghurt sowie besonders fruchtige  Confit-Kreationen. Mit seinem Konzept war der gebürtige Armenier sogar Finalist beim Gründerpreis der Stadt Frankfurt. Herr Kevorkyan, wie wird man denn Käse-Sommelier? Kevorkyan: Ich habe meine Ausbildung in Hannover gemacht. Das ist ein vierwöchiger Lehrgang, den die WiFi Niederösterreich (Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer) anbietet. Pro Jahr werden dort nur ca. 50 Käse-Sommeliers ausgebildet. Die Ausbildung war sehr lehrreich, man lernt alles von der Pike auf. Allerdings muss man schon Vorkenntnisse mitbringen, um überhaupt zugelassen zu werden. Die hatte ich aufgrund meiner Berufserfahrung im Catering. Sie waren vorher in der Finanzbranche tätig – wie kam es da zu der Idee, einen Käseladen aufzumachen? Kevorkyan: …

Entdeckungen in Portugal

Als Käseland war mir Portugal bisher kein Begriff. Fisch – ja, natürlich! Meeresfrüchte auch. Doch Käse? Zumindest an der Algarve-Küste hält sich der Käsekonsum der Einheimischen in Grenzen. Umso schöner, dass es in Faro eine kleine und feine Käsemesse gibt. Im April 2017 fand die „Feira do Queijo e do Vinho“ bereits zum vierten Mal statt. Angeboten wurde – wie der Name schon sagt – nicht nur Käse, sondern auch Wein. Dazu gab es eine große Auswahl an Süßem: Im Bereich der Pasteleria, also der Zuckerbäckerei, macht den Portugiesen niemand so leicht etwas nach. Und im großen Zelt gab es an den Essensständen natürlich auch viel Fleisch und regionale Wurstspezialitäten. Doch zurück zum Käse: Probiert haben wir einige leckere kleine Käselaibe, die meist aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt wurden, teils auch mit Kuhmilch. Perfekt für Menschen, denen reine Ziege zu streng schmeckt. Die Rinden der Laibe wurden von manchen Produzenten verfeinert, unter anderem mit Portwein, Olivenöl oder den berühmten scharfen Chili-Schoten namens Piri-Piri. Die Käse-Produzenten kommen aus dem ganzen Land – schon …

Was ist denn die Belper Knolle für ein Ding?

Die Kugel aus Frischkäse, gewürzt mit Salz und Knoblauch sowie in Pfeffer gewendet, ist bei Feinschmeckern sehr beliebt. Frisch gibt es die Belper Knolle schon lange, doch erst seit kurzem wird sie auch getrocknet verkauft. So trat sie ihren Siegeszug in die Delikatessläden an. Produziert wird sie von Peter Glauser aus der Ortschaft Belp in der Nähe von Bern – daher der Name. Wie viele große Entdeckungen ist auch diese dem Zufall zu verdanken. Der Käsemeister hatte einige seiner Frischkäsekugeln schlichtweg im Keller vergessen, und nach dem Wiederfinden bemerkt, dass sie in dieser gereiften Form mindestens genauso gut schmecken. Die würzige Variante wird ähnlich wie Trüffel über Pasta oder Eiergerichte gehobelt. Mittlerweile ist die Nachfrage so gestiegen, dass es erste Imitationen gibt. Womit sich die Belper Knolle schon jetzt in die Liste oft kopierter Schweizer Käse wie dem Emmentaler einreiht. Wie das eben so ist mit einer gelungenen Neukreation, die der anhaltende Erfolg über die Zeit hinweg in ein Traditionsprodukt verwandelt.

Was bedeutet eigentlich Délice?

Regelmäßige Käsekäufer stolpern immer wieder über die Bezeichnung „Délice“. Es gibt zum Beispiel den Délice de Bourgogne, den Délice de Pommard, den Délice de St. Cyr, den Délice d’Argental … Eigentlich bedeutet Délice nichts anderes als Delikatesse oder Köstlichkeit. Es kann sich bei einem Délice also um einen Weichkäse wie beim Délice de Bourgogne, um Frischkäse oder um Hartkäse handeln. Schmecken sollte er bei dem Namen aber auf alle Fälle!

Wo kommt der Comté eigentlich her?

Die Ursprungsbezeichnung für einen Comté weist auf die französische Region Franche-Comté (deutsch: Freigrafschaft Burgund) hin. Das Gebiet hat 230 gemeinsame Grenzkilometer mit der Schweiz. Tatsache ist, dass der Käse eigentlich in der Schweiz erfunden wurde. Die Käser aus Bern produzierten während des ersten Weltkriegs ihren Gruyère aber jenseits der Grenze im französischen Jura, wo sie bessere Bedingungen fanden, und zwar in der Region Franche-Comté – so entstand der Comté in Frankreich, wo er heute zu den beliebtesten Sorten überhaupt zählt. Comté hat viele Facetten Zur Herstellung der 40-kg-Laibe werden bis zu 500 Liter Rohmilch benötigt. Mit Reifegraden von mindestens 4 Monaten bis manchmal bis zu 30 Monaten hat der typische Bergkäse viele Gesichter. Auch jahreszeitlich wandelt sich der Comte-Genuss. Gras, Heu- und Gewürzkräuter der Almwiesen im Jura sorgen beim Frühjahrs-Comté für eher blumigen Geschmack, im Sommer kommen Noten von Zitrusfrüchten und Honig hinzu, während die aus Herbstmilch hergestellten Laibe eine eher nussig-erdige Note erhalten. Etwas gelblicher im Sommer und etwas elfenbeinfarben im Winter, wird auch die Optik vom Futterangebot für die Milchkühe mitbestimmt. Seine typischen Salzkristalle entwickelt der …