Foto: Gründer Vartan Kevorkyan (links) und sein Mitarbeiter Chris führen nicht nur Raritäten auf dem Käsemarkt sondern verführen ihre Kunden auch mit bestechend fruchtigen Käsebegleitern.
In der Schillerstraße in Frankfurt am Main gibt es seit Juni 2016 einen ganz besonderen Käseladen. Käse-Sommelier Vartan Kevorkyan betreibt dort sein Geschäft „Gutes aus Milch“. Der Name ist Programm: Neben diversen Käsesorten aus aller Welt gibt es frische Milch aus dem Odenwald, Butter und Joghurt sowie besonders fruchtige Confit-Kreationen. Mit seinem Konzept war der gebürtige Armenier sogar Finalist beim Gründerpreis der Stadt Frankfurt.
Herr Kevorkyan, wie wird man denn Käse-Sommelier?
Kevorkyan: Ich habe meine Ausbildung in Hannover gemacht. Das ist ein vierwöchiger Lehrgang, den die WiFi Niederösterreich (Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer) anbietet. Pro Jahr werden dort nur ca. 50 Käse-Sommeliers ausgebildet. Die Ausbildung war sehr lehrreich, man lernt alles von der Pike auf. Allerdings muss man schon Vorkenntnisse mitbringen, um überhaupt zugelassen zu werden. Die hatte ich aufgrund meiner Berufserfahrung im Catering.
Sie waren vorher in der Finanzbranche tätig – wie kam es da zu der Idee, einen Käseladen aufzumachen?
Kevorkyan: Das war ein großer Schritt, aber die Liebe zu Milchprodukten und generell die Leidenschaft für Essen und Trinken war schon immer da. Ich biete neben Käse auch verschiedene Buttersorten an, zum Beispiel Rohmilch- oder Nussbutter. Auch Wein gibt es bei uns zu kaufen und zu probieren. Bei uns kann man nicht nur einkaufen, sondern auch eine Käseplatte mit einem Glas Wein vor Ort genießen.
Sie sind nach nur einem Jahr schon Mitglied in der sehr exklusiven Vereinigung „Guilde Internationale des Fromagers“ – das ist eine große Auszeichnung …
Kevorkyan: Normalerweise dauert es einige Jahre, bis man dort aufgenommen wird. Mir hat es geholfen, dass ich zwei wichtige Mentoren und Fürsprecher hatte. So darf ich mich „Garde de Juré“ nennen. Die Mitgliedschaft in diesem Netzwerk ist sehr hilfreich, da ich dort viele Kontakte zu Käseherstellern knüpfen kann.
Wo kommen Ihre Käse her?
Kevorkyan: Unser Käse stammt aus der ganzen Welt. Voraussetzung ist nur, dass er gut schmeckt, außergewöhnlich ist und handwerklich hergestellt wurde. So beziehen wir viele Käsesorten von bäuerlichen Herstellern. In der Region kaufen wir direkt bei den Herstellern, die hessischen Produzenten sind inzwischen sehr gut. Da gibt es zum Beispiel die Domäne Mechtildshausen, die FuchsHöfe, die Gemeinschaft Altenschlirf mit ihrem Altefelder, die Hofkäserei Taunusblick, das Hofgut Oberfeld, den Marienhof …
Aus dem Ausland bekommen wir Exklusiv-Importe. Neben unserem klassischen Sortiment bieten wir immer wieder etwas Neues an. Außerdem stellen wir jeden Monat unter ein Thema, aktuell zum Beispiel Spanien. Vorigen Monat ging es um Schafs- und Ziegenkäse aus Europa.
Stellen Sie auch selber her?
Kevorkyan: Ja, wir stellen selber Joghurt und Kochkäse her. Außerdem affinieren wir Käse. Zum Beispiel einen gereiften Ziegenkäse, den wir mit Lavendel, Honig und Rosenwasser verfeinern. Auch Zimt, Apfelstückchen oder Ahornsirup verwenden wir zur Veredelung von Käse.
In Ihrem Laden präsentieren Sie die Käsesorten nicht an einer klassischen Theke, sondern optisch ansprechend unter Käseglocken. Woher stammt die Idee?
Kevorkyan: Da waren vorrangig Platzgründe ausschlaggebend. Außerdem kann unter den Käseglocken jeder Käse sein eigenes Aroma entfalten. In Folie verpackt schwitzt der Käse sonst bei Zimmertemperatur.
Was waren bei der Gründung die größten Schwierigkeiten? Und was hat geholfen?
Kevorkyan: Eine Schwierigkeit ist sicherlich die Finanzierung. Und dann die diversen Anlaufschwierigkeiten. Anfangs hat man so viel zu tun, dass es schwer ist, sich zu fokussieren. Die Strukturen und Prozesse müssen erst geschaffen werden. Natürlich trifft man auch Fehlentscheidungen und zahlt Lehrgeld. Aber ich kämpfe und mache weiter. Mit guten Produkten, gutem Service, Marketing und Werbung geht es voran. Ich denke, man braucht schon drei Jahre, bis es richtig läuft.
Verraten Sie uns Ihren Lieblingskäse?
Kevorkyan: Ich liebe Epoisses. Und dann esse ich sehr gerne den Dolomitenkönig. Das ist ein ganz einfacher Käse, der aber immer schmeckt.
Zum Epoisses empfehlen Sie auch Ihr Prosecco-Aperol-Gelee, das Sie wie fünfzehn weitere Confits zum Käse unter Ihrer Marke vertreiben und die Rezepte dafür selbst entwickeln. Das finden wir natürlich als Käsemarmela.de spannend…. Erzählen Sie uns doch ein bisschen, wie Ihr Faible für die originellen Käsebegleiter entstanden ist?
Kevorkyan: Bei den Kunden kommt das gut an. Die Käsesorten wurden teils seit Jahrhunderten in bestimmten Kombinationen gegessen: zum Ossau-Iraty Kirschmarmelade, zum Tetilla Apfelkompott, zum Manchego Quittengelee, zum Blue Stilton Port usw….
Der Epoisses wird mit Marc de Bourgogne gewaschen, Rebsorte Chardonnay, aus dem man auch Schaumwein macht. Ergo passt Prosecco. Aperol ist etwas bitter und harmoniert ganz gut mit dem Epoisses. Letztendlich sind das aber nur Empfehlungen. Richtig ist, was schmeckt.