Autor: Martina Fürstenberger

Käse Caduff in Rottweil – ein Standort mit Aussicht!

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Bundesweit in den Medien war vor kurzem die Stadt Rottweil. Am Wochenende 7. und 8. Oktober wurde mit einem großen Fest der höchste Aussichtsturm Deutschlands eröffnet. Wir waren dabei und haben mit unserem Partner Käse Caduff auf der Schlemmermeile unsere fruchtigen Begleiter zum Käse präsentiert – ganz bodenständig… Der neue Blickfang in Rottweil ist ein Testturm der Firma ThyssenKrupp. In zwölf Schächten werden hier modernste Aufzüge getestet. Besucher dürfen mit einer Geschwindigkeit von 8 Metern in der Sekunde im Panoramaaufzug bis zur Aussichtsplattform fahren. Auf 232 Metern Höhe sieht man hier bis zur Schwäbischen Alb, bei guter Sicht sogar bis zu den Schweizer Alpen. Geöffnet ist der Turm freitags, samstags, sonn- und feiertags. Ein Besuch in Rottweil lohnt sich aber auch wegen des Käsefachgeschäfts Caduff: Eigentlich ist Käse Caduff ein Großhändler, der besonders Metzgereien mit umfangreichem Käsesortiment ausstattet und auch deren Personal schult. In der Hauptstraße 44 gibt es aber auch ein Fachgeschäft mit Marina Sulzer als Verkaufsleiterin. Aktuell finden Sie dort tolle Raclette- und Käse-Fondue-Angebote. Probieren Sie dazu doch am besten mal unser „Duett …

Gutes aus Milch gibt es in der Frankfurter Käsestube

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Foto: Gründer Vartan Kevorkyan (links) und sein Mitarbeiter Chris führen nicht nur Raritäten auf dem Käsemarkt sondern verführen ihre Kunden auch mit bestechend fruchtigen Käsebegleitern. In der Schillerstraße in Frankfurt am Main gibt es seit Juni 2016 einen ganz besonderen Käseladen. Käse-Sommelier Vartan Kevorkyan betreibt dort sein Geschäft „Gutes aus Milch“. Der Name ist Programm: Neben diversen Käsesorten aus aller Welt gibt es frische Milch aus dem Odenwald, Butter und Joghurt sowie besonders fruchtige  Confit-Kreationen. Mit seinem Konzept war der gebürtige Armenier sogar Finalist beim Gründerpreis der Stadt Frankfurt. Herr Kevorkyan, wie wird man denn Käse-Sommelier? Kevorkyan: Ich habe meine Ausbildung in Hannover gemacht. Das ist ein vierwöchiger Lehrgang, den die WiFi Niederösterreich (Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer) anbietet. Pro Jahr werden dort nur ca. 50 Käse-Sommeliers ausgebildet. Die Ausbildung war sehr lehrreich, man lernt alles von der Pike auf. Allerdings muss man schon Vorkenntnisse mitbringen, um überhaupt zugelassen zu werden. Die hatte ich aufgrund meiner Berufserfahrung im Catering. Sie waren vorher in der Finanzbranche tätig – wie kam es da zu der Idee, einen Käseladen aufzumachen? Kevorkyan: …

Tanja Leis im Gespräch mit Fromagier

Begegnungen auf der Kulinart

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Viel Leckeres gab es auf der Kulinart-Genussmesse in Stuttgart am zweiten November-Wochenende 2016 zu probieren. Im schönen Ambiente des Römerkastells präsentierte zum Beispiel Helmut Claus eine besondere Salatsauce. Das Rezept stammt von Gabriellas Großmutter Emilie aus den 20er-Jahren. Die senfig-pikante Sauce, die zu Salat ebenso wie zu Fleisch und anderen Gerichten passt, hat sich inzwischen vom Familien-Geheimtipp zum Verkaufsschlager entwickelt. Sehr lecker sind auch die Käsesorten und die eingekochten Schätze von Esther Wiemann vom Nürtinger KäseKontor. Schön anzusehen sind die eingelegten Gemüse namens „Saure Sommerkunst“ oder „Scharfe Jungs“. Auch Käsebegleiter stellt die engagierte Quereinsteigerin selbst her, unter anderem in den Geschmacksrichtungen Papaya Orange oder Scharfes Geishirtle. Über Esther Wiemann und ihre Leidenschaft könnt ihr hier im Blog noch mehr lesen! Inspirierend war auch das Zusammentreffen mit dem Käsermeister Charles-Edouard Pierrel aus der Schweiz. Er stellt den bekannten Tête de Moine im Schweizer Jura selbst her. Vielleicht war die Begegnung ja sogar der Beginn einer lukullischen Zusammenarbeit. Die Kontakte sind jedenfalls ausgetauscht, und Ideen für einen gemeinsamen Messestand reifen … Diesen Herbst findet die Kulinart am 21. …

Entdeckungen in Portugal

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Als Käseland war mir Portugal bisher kein Begriff. Fisch – ja, natürlich! Meeresfrüchte auch. Doch Käse? Zumindest an der Algarve-Küste hält sich der Käsekonsum der Einheimischen in Grenzen. Umso schöner, dass es in Faro eine kleine und feine Käsemesse gibt. Im April 2017 fand die „Feira do Queijo e do Vinho“ bereits zum vierten Mal statt. Angeboten wurde – wie der Name schon sagt – nicht nur Käse, sondern auch Wein. Dazu gab es eine große Auswahl an Süßem: Im Bereich der Pasteleria, also der Zuckerbäckerei, macht den Portugiesen niemand so leicht etwas nach. Und im großen Zelt gab es an den Essensständen natürlich auch viel Fleisch und regionale Wurstspezialitäten. Doch zurück zum Käse: Probiert haben wir einige leckere kleine Käselaibe, die meist aus einer Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt wurden, teils auch mit Kuhmilch. Perfekt für Menschen, denen reine Ziege zu streng schmeckt. Die Rinden der Laibe wurden von manchen Produzenten verfeinert, unter anderem mit Portwein, Olivenöl oder den berühmten scharfen Chili-Schoten namens Piri-Piri. Die Käse-Produzenten kommen aus dem ganzen Land – schon …

Geröstete Würznüsse

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Vielen Dank für dieses leckere Rezept an Nina Kupfer aus Neufinsing! Die würzigen Nüsse sind ein Augen- und Gaumenschmaus auf jeder Käseplatte. Das im Rezept enthaltene Harissa bekommt man auch hierzulande, meist wird es in kleinen Dosen oder Tuben verkauft. Die Gewürzpaste stammt aus dem Maghreb und wird dort vielseitig verwendet. In der Regel sind Chili, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl enthalten. Zutaten: 1 Eiweiß 200 g kalifornische Walnusskerne 2 EL brauner Rohrzucker 1 TL grobes Meersalz Harissa-Gewürzpaste Zubereitung: Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Eiweiß mit 1 TL Wasser in einer Schüssel schaumig aufschlagen. Walnüsse zugeben und so lange rühren, bis die Walnüsse mit Eiweiß bedeckt sind. In einer zweiten Schüssel Rohrzucker, Meersalz und Harissa mischen. Die Mischung über die Walnüsse geben und gut verrühren. Walnüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im Backofen ca. 10 Minuten backen, dabei ab und zu wenden. Auf dem Blech auskühlen lassen.

Buchtipp: „Quitten. Geschichte – Anbau – Köstlichkeiten“

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Viel Wissenswertes rund um die Quitte und eine schöne Rezeptsammlung gibt es im Buch „Quitten. Geschichte – Anbau – Köstlichkeiten“ von Claudia Diewald und Ingeborg Scholz, erschienen im Verlag Neumann-Neudamm. Schon die alten Römer schätzten die Frucht, die etwas in Vergessenheit geraten war, bevor sie in den letzten Jahren wiederentdeckt wurde. Geschichte und verschiedene Sorten werden im Buch vorgestellt. Die beiden Autorinnen machen aber vor allem Lust darauf, mit der Quitte zu kochen. Die attraktiv bebilderte Rezeptsammlung reicht von Quitten-Kürbissuppe über Quitten-Lamm-Topf und Chutney bis hin zu Muffins und Kuchen. Natürlich dürfen auch Klassiker wie Quittengelee oder Quittenlikör nicht fehlen. Und auch ein paar Kombinationen mit Käse werden vorgestellt. Ein Rezept aus dem Buch dürfen wir hier freundlicherweise veröffentlichen: Membrillo mit Käse (Quittenbrot) Zutaten: 1 kg Quitten 500 ml Wasser 500 g Zucker 500 g Rohrzucker 200 g milder Käse (z.B. Ziegenfrischkäse, Butterkäse) Zubereitung: Die Quitten gründlich abreiben, Kerngehäuse entfernen und mit der Schale klein schneiden. Die Stücke im Wasser ca. 50 Minuten kochen, bis die Früchte auseinanderfallen. Alles durch ein Sieb passieren und dabei …

„Erbtante“ mit Käse-Leidenschaft

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Seit neun Jahren betreibt Esther Wiemann das Nürtinger KäseKontor.  Neben Bergkäse aus dem Allgäu, Käse von der Schwäbischen Alb und französischem Camembert sind auch ihre hausgemachten Frischkäse bei den Kunden ein Renner. Doch Käse allein ist ihr nicht genug: Die kreative Unternehmerin stellt auch noch Tomatensaucen, Chutneys und Pestos her, legt Gemüse dekorativ in Gläsern ein, bietet einen Mittagstisch an und übernimmt das Catering für Veranstaltungen. Dabei hat Esther Wiemann früher etwas ganz anderes gemacht: „Ich war 20 Jahre lang in der Altenpflege tätig und habe als Pflegedienstleiterin gearbeitet.“ Nebenher hat sie allerdings schon immer in der Gastronomie gearbeitet. Als sich die Möglichkeit bot, in einem Café zu arbeiten, packte sie die Gelegenheit beim Schopf und stieg aus ihrem alten Beruf aus. „Dort gab es immer mehr Verwaltungs- und Controllingaufgaben. Man war ständig in Rufbereitschaft.“ Unter dem Café wurde irgendwann ein Käseladen frei – und Esther Wiemann ging den nächsten Schritt. Wie sie das alles schafft? „Der Laden hat montags und dienstags geschlossen. Ich selbst stehe an zwei halben Tagen im Geschäft.“ Für Entlastung sorgen ihre …

Was ist denn die Belper Knolle für ein Ding?

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Die Kugel aus Frischkäse, gewürzt mit Salz und Knoblauch sowie in Pfeffer gewendet, ist bei Feinschmeckern sehr beliebt. Frisch gibt es die Belper Knolle schon lange, doch erst seit kurzem wird sie auch getrocknet verkauft. So trat sie ihren Siegeszug in die Delikatessläden an. Produziert wird sie von Peter Glauser aus der Ortschaft Belp in der Nähe von Bern – daher der Name. Wie viele große Entdeckungen ist auch diese dem Zufall zu verdanken. Der Käsemeister hatte einige seiner Frischkäsekugeln schlichtweg im Keller vergessen, und nach dem Wiederfinden bemerkt, dass sie in dieser gereiften Form mindestens genauso gut schmecken. Die würzige Variante wird ähnlich wie Trüffel über Pasta oder Eiergerichte gehobelt. Mittlerweile ist die Nachfrage so gestiegen, dass es erste Imitationen gibt. Womit sich die Belper Knolle schon jetzt in die Liste oft kopierter Schweizer Käse wie dem Emmentaler einreiht. Wie das eben so ist mit einer gelungenen Neukreation, die der anhaltende Erfolg über die Zeit hinweg in ein Traditionsprodukt verwandelt.

Was bedeutet eigentlich Délice?

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Regelmäßige Käsekäufer stolpern immer wieder über die Bezeichnung „Délice“. Es gibt zum Beispiel den Délice de Bourgogne, den Délice de Pommard, den Délice de St. Cyr, den Délice d’Argental … Eigentlich bedeutet Délice nichts anderes als Delikatesse oder Köstlichkeit. Es kann sich bei einem Délice also um einen Weichkäse wie beim Délice de Bourgogne, um Frischkäse oder um Hartkäse handeln. Schmecken sollte er bei dem Namen aber auf alle Fälle!

Wo kommt der Comté eigentlich her?

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Die Ursprungsbezeichnung für einen Comté weist auf die französische Region Franche-Comté (deutsch: Freigrafschaft Burgund) hin. Das Gebiet hat 230 gemeinsame Grenzkilometer mit der Schweiz. Tatsache ist, dass der Käse eigentlich in der Schweiz erfunden wurde. Die Käser aus Bern produzierten während des ersten Weltkriegs ihren Gruyère aber jenseits der Grenze im französischen Jura, wo sie bessere Bedingungen fanden, und zwar in der Region Franche-Comté – so entstand der Comté in Frankreich, wo er heute zu den beliebtesten Sorten überhaupt zählt. Comté hat viele Facetten Zur Herstellung der 40-kg-Laibe werden bis zu 500 Liter Rohmilch benötigt. Mit Reifegraden von mindestens 4 Monaten bis manchmal bis zu 30 Monaten hat der typische Bergkäse viele Gesichter. Auch jahreszeitlich wandelt sich der Comte-Genuss. Gras, Heu- und Gewürzkräuter der Almwiesen im Jura sorgen beim Frühjahrs-Comté für eher blumigen Geschmack, im Sommer kommen Noten von Zitrusfrüchten und Honig hinzu, während die aus Herbstmilch hergestellten Laibe eine eher nussig-erdige Note erhalten. Etwas gelblicher im Sommer und etwas elfenbeinfarben im Winter, wird auch die Optik vom Futterangebot für die Milchkühe mitbestimmt. Seine typischen Salzkristalle entwickelt der …