Monate: Dezember 2016

Was ist denn die Belper Knolle für ein Ding?

Die Kugel aus Frischkäse, gewürzt mit Salz und Knoblauch sowie in Pfeffer gewendet, ist bei Feinschmeckern sehr beliebt. Frisch gibt es die Belper Knolle schon lange, doch erst seit kurzem wird sie auch getrocknet verkauft. So trat sie ihren Siegeszug in die Delikatessläden an. Produziert wird sie von Peter Glauser aus der Ortschaft Belp in der Nähe von Bern – daher der Name. Wie viele große Entdeckungen ist auch diese dem Zufall zu verdanken. Der Käsemeister hatte einige seiner Frischkäsekugeln schlichtweg im Keller vergessen, und nach dem Wiederfinden bemerkt, dass sie in dieser gereiften Form mindestens genauso gut schmecken. Die würzige Variante wird ähnlich wie Trüffel über Pasta oder Eiergerichte gehobelt. Mittlerweile ist die Nachfrage so gestiegen, dass es erste Imitationen gibt. Womit sich die Belper Knolle schon jetzt in die Liste oft kopierter Schweizer Käse wie dem Emmentaler einreiht. Wie das eben so ist mit einer gelungenen Neukreation, die der anhaltende Erfolg über die Zeit hinweg in ein Traditionsprodukt verwandelt.

Was bedeutet eigentlich Délice?

Regelmäßige Käsekäufer stolpern immer wieder über die Bezeichnung „Délice“. Es gibt zum Beispiel den Délice de Bourgogne, den Délice de Pommard, den Délice de St. Cyr, den Délice d’Argental … Eigentlich bedeutet Délice nichts anderes als Delikatesse oder Köstlichkeit. Es kann sich bei einem Délice also um einen Weichkäse wie beim Délice de Bourgogne, um Frischkäse oder um Hartkäse handeln. Schmecken sollte er bei dem Namen aber auf alle Fälle!

Wo kommt der Comté eigentlich her?

Die Ursprungsbezeichnung für einen Comté weist auf die französische Region Franche-Comté (deutsch: Freigrafschaft Burgund) hin. Das Gebiet hat 230 gemeinsame Grenzkilometer mit der Schweiz. Tatsache ist, dass der Käse eigentlich in der Schweiz erfunden wurde. Die Käser aus Bern produzierten während des ersten Weltkriegs ihren Gruyère aber jenseits der Grenze im französischen Jura, wo sie bessere Bedingungen fanden, und zwar in der Region Franche-Comté – so entstand der Comté in Frankreich, wo er heute zu den beliebtesten Sorten überhaupt zählt. Comté hat viele Facetten Zur Herstellung der 40-kg-Laibe werden bis zu 500 Liter Rohmilch benötigt. Mit Reifegraden von mindestens 4 Monaten bis manchmal bis zu 30 Monaten hat der typische Bergkäse viele Gesichter. Auch jahreszeitlich wandelt sich der Comte-Genuss. Gras, Heu- und Gewürzkräuter der Almwiesen im Jura sorgen beim Frühjahrs-Comté für eher blumigen Geschmack, im Sommer kommen Noten von Zitrusfrüchten und Honig hinzu, während die aus Herbstmilch hergestellten Laibe eine eher nussig-erdige Note erhalten. Etwas gelblicher im Sommer und etwas elfenbeinfarben im Winter, wird auch die Optik vom Futterangebot für die Milchkühe mitbestimmt. Seine typischen Salzkristalle entwickelt der …

Mispeln

Mispeln zum Käse – einfach und lecker!

Immer wieder erreichen uns engagierte Anregungen von Käsefans: „Könnt ihr nicht mal etwas mit Mispeln kochen?“ Ja, wir können. Allerdings sind manche Früchte nicht so einfach zu bekommen, um damit regelmäßig und in großer Stückzahl unsere pikanten Fruchtaufstriche zu produzieren. Deshalb gibt es hier ein Rezept für hausgemachte Küchenköstlichkeiten – auch zum Weiterschenken.

Bittersüße Versuchung

Kumquat (auch Zwergorange) mit heißem Wasser waschen (nicht schälen!) und in sehr feine Ringe schneiden, dabei die kleinen Kerne entfernen. Im Kochtopf 300 gr. Früchte mit 100 gr. Gelierzucker (3:1), 1 cl. Cointrau, 3 cl. Blutorangensaft, fein geschnittenen Rosmarinnadeln, Salz, Pfeffer, klein geschnittener Peperoni, etwas Ingwer mischen. Etwas durchziehen lassen, aufkochen, 3 Minuten köcheln und in heiß ausgespülte Gläser abfüllen. Übrigens: In den Produkten von Käsemarmela.de verwenden wir keine Sorbinsäure. Für den Hausgebrauch haben wir das Rezept dieser bittersüßen Versuchung aber vereinfacht. Bei der Verwendung von 3:1 Gelierzucker nimmt man Sorbinsäure in Kauf. Die gesündere Variante ist die Verwendung von Rohrohzucker, dem ihr dann aber selbst Pektin (erhältlich in der Apotheke) beimischen müsst. So machen wir das in der Käsemarmeladen-Küche ;-)…..

Pflaumentraum

Pflaumen entsteinen und achteln. 500 gr. reife Früchte mit 100 gr. Gelierzucker (3:1) in einem Kochtopf mischen, 1 halbierte Zimtstange, 1 Prise Salz, 2 Nelken, Cayennepfeffer, fein gewürfelten Ingwer, 1 cl. Zwetschgengeist oder Fruchtsaft, 1 EL alten Balsamico, Pfeffer und Salz aus der Mühle zugeben. Eine halbe Stunde ziehen lassen, dann aufkochen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende der Kochzeit evtl. geröstete Pinienkerne zugeben. Übrigens: In den Produkten von Käsemarmela.de verwenden wir keine Sorbinsäure. Für den Hausgebrauch haben wir das Rezept vom Pflaumentraum aber vereinfacht. Bei der Verwendung von 3:1 Gelierzucker nimmt man Sorbinsäure in Kauf. Die Alternative ist, Zucker und Pektin selbst zu mischen. Wie man diese Mischung in die kalte Fruchtmasse einrührt und dann vorsichtig unter ständigem Rühren erwärmt verraten wir bald im Interview mit „Pektin-Papst“ Dr. Heil.  

Birnbaumbeute

Birnen schälen und grob stückeln. 500 gr. Früchte mit 100 gr. Gelierzucker (3:1) in einem Kochtopf mit Sternanis, zerkleinerter Chilischote, fein gewürfeltem Ingwer, 1 Hand voll Walnüssen, 1 cl. Williams Birne o. Birnensaft, Pfeffer u. Salz aus der Mühle mischen. Eine halbe Stunde ziehen lassen, dann aufkochen und 3-4 Minuten köcheln lassen. Evtl. mit einem TL Senf und etwas Cayennepfeffer abschmecken. In kleine mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser füllen. Übrigens: In den Produkten von Käsemarmela.de verwenden wir keine Sorbinsäure. Für den Hausgebrauch haben wir das Rezept der Birnbaumbeute aber vereinfacht. Bei der Verwendung von 3:1 Gelierzucker nimmt man Sorbinsäure in Kauf.